Barbacoa, el “arte milenario” de cocinar…

Barbacoa, el “arte milenario” de cocinar…

Habrá quien piense que el arte de cocinar barbacoas es arcaico en sí mismo y quizás no le falte razón ya que su origen se remonta a la prehistoria, cuando el hombre comprendió que la acción del fuego sobre la carne conseguía ablandarla y hacerla más comestible, y sobre todo, deliciosa. Por tanto, es probable que podamos certificar su procedencia milenaria, pero también, podemos afirmar sin miedo a equivocarnos que a lo largo de los tiempos esta manera de cocinar los alimentos se ha ido extendiendo por todo el planeta hasta convertirse en una forma popular de disfrutar de la comida…

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Fiesta de Navidad en Discarlux…

Fiesta de Navidad en Discarlux…

Se ha celebrado un año más la fiesta de Navidad de Discarlux, una ocasión única para compartir con amigos una jornada festiva muy especial con los mejores productos de la empresa. Por supuesto no faltó la Cofradía del Txuletón (casi al completo) y un montón de amigos y colegas del sector…

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Nace “Fisterra Bovine World”, un proyecto de investigación vacuno de Discarlux

Nace “Fisterra Bovine World”, un proyecto de investigación vacuno de Discarlux

Mucho se está hablando en estos años de las diferentes razas de vacas y de sus cualidades. Sin duda a la “cabeza” de ese “ranking” de la mejor raza se encuentra la Vaca Rubia Gallega, todos hablan de sus virtudes, de la infiltración de su carne, de su sabor, de sus aromas… pero nadie hasta este momento había realizado un estudio serio para conocer si el entorno, el clima, el cuidado o la alimentación influían tanto en el desarrollo de una raza en concreto. Ahora ha nacido “Fisterra Bovine World” un proyecto de investigación que llevan a cabo desde Discarlux, siempre preocupados por hacer llegar a sus clientes el mejor producto…

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Visita con Discarlux al restaurante “Askuabarra” en Madrid…

Visita con Discarlux al restaurante “Askuabarra” en Madrid…

Los que seguís nuestras “andanzas” culinarias ya sabréis que de vez en cuando y junto a Carlos Ronda y José Portas de Discarlux recorremos aquellos lugares que o bien tienen el producto de Discarlux o bien tiene fama de tener en su carta una buena carne, en este caso se cumplían los dos casos: son clientes de Discarlux en algunas piezas de carne y tienen una buena carne en su carta…

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Sergio Alba, a la búsqueda internacional de clientes…

Sergio Alba, a la búsqueda internacional de clientes…

Uno de los secretos de la buena marcha de Discarlux es sin duda la elección del mejor género, pero tampoco nos podemos olvidar de las decenas de profesionales que trabajan para que ese producto llegue a su destino en el mejor estado, que se conozca y sobre todo que se venda…

En Planeta Carnívoro vamos a ir entrevistando a esos profesionales que están “detrás de los focos” que son menos conocidos pero que realizan una labor muy importante en la empresa. Es el caso de Sergio Alba que en Discarlux se encarga de parte de la tarea comercial internacional.

Este Cordobés llegó a Madrid como becario Icex, y empezó primero en el mundo del ibérico, luego en el de los quesos y la gran distribución y terminó arrancando Spainexporta, como consultora de internacionalización, teniendo a clientes como Jamones Carrasco y más tarde Discarlux

 

 

Sergio ¿Cuando decidiste girar tu vida y dedicarte de lleno a la comercialización de la carne?
Pues al principio fue por casualidad, al empezar en Deraza. La gastronomía en España no estaba tan de moda como ahora, y me di cuenta del potencial que había en productos slow food y amables con el medio ambiente, respetando la temporalidad, la cría lenta y tradicional que une a la tierra con un producto, lo que los franceses venden tan bien como el “terroir”. El ibérico es un producto único y un sector muy bonito que me metió el gusanillo de trabajar con empresas con alma, que cuidan los animales para que todo el trabajo que se hace en el campo se vea reflejado en nuestro plato. La carne gallega es lo mismo: los ganaderos crían sus animales con un cariño que no transmitir esa pasión y esa entrega con la que crían a sus bestias a nuestros clientes, es casi un delito. Además José Portas y Carlos Ronda transmiten a todo el equipo la pasión por Galicia, por la carne de calidad y por animales únicos,  imposible no contagiarse de ese espíritu cuando los jefes se recorren 1.200 km en un día para ver y seleccionar un par de vacas.

 

Te has recorrido numerosos mercados europeos con la carne de Discarlux… ¿La carne española está bien posicionada en el mercado internacional?
Si y no. Es muy conocida y reconocida, pero los productos españoles tienen un gran problema: los propios españoles. Cuando un producto entra y funciona, es normal que entre competencia, pero la competencia debe respetar los que ya están, y competir con las mismas armas, no echando el trabajo de los demás abajo, cortando estándares de calidad para abaratar costes y cambiando cosas para vender unas cosas por otras. Si fuéramos italianos o franceses , tendríamos cola para comprar un buey gallego con 12 años, que es una pieza única, o jamones de bellota con 40 meses, y en vez de eso, estamos jugando con las calidades.

Aun así Discarlux es una marca reconocida de calidad en gran parte de Europa, trabajamos con los mejores carniceros y restaurantes de casi todo el continente europeo, pero no estamos al nivel del Kobe, por ejemplo, falta apoyo de las instituciones públicas.

Sergio… ¿Francia es el paraíso de las carnes?

 En Francia preguntan más. Enseguida quieren saber la curación del animal, la edad que tiene, se preocupan por qué se cura una carne 40 días y no 60. No creo que haya un país donde se coma mejor o peor carne, hay restaurantes y mayoristas que su apuesta es la calidad y tienen el valor de buscar lo mejor allá donde esté, sea de la raza que sea. Francia es uno de los paraísos pero tenemos muy buenos clientes también en UK, Suecia, Italia, etc.

 

Por tu experiencia… ¿Los chefs conocen bien el producto? ¿Saben de carnes? ¿De maduraciones?

Generalmente no, al final en una cocina es muy difícil saber de vacuno, porcino, aves, pescados, especias, frutas, verduras…. Tenemos la suerte de contar en Discarlux con un espacio gastronómico por el que han pasado muchos chefs y cada vez nos visitan más para ver las cámaras, el proceso de maduración etc, pero los restaurantes cada vez tienen menos espacio y quieren tocar menos el producto, y demandan más producto porcionado, a peso fijo, etc, eso hace que pierdas por ejemplo, el poder comprar un lomo gallego de 40 dias y usar la tapa para hacer una super burger gallega o los huesos para unos fondos untuosos, el comprar la chuleta o el rib eye porcionado al vacío hace que se pierda parte de la esencia del producto.

 

 
Los chefs… ¿Se dejan asesorar?
Si, la mayoría sí. El perfil del equipo comercial de productos ligados a la gastronomía ha cambiado, ya cada vez hay menos comerciales que llegan y dicen ¿qué te apunto Manolo?. Ahora los chefs nos abren sus cocinas para que veamos sus instalaciones, su menú, su tipo de cocina, así es más fácil poder ver qué cortes se adaptan mejor a lo que hacen, un lomo de buey de 60 kg. no es para todo el mundo, aunque quieran comprarlo hay veces que hay que decir: ¡Ese producto no es para ti!

Personalmente tengo la suerte de tener a mi compañero Joaquín Felipe del que aprendo cada día de su pasado de cocinero y luego en la cocina de Discarlux jugamos un poco con nuestro Roner, parrillas, plancha, horno, salseo, para luego poder asesorar lo mejor posible a nuestros clientes, que son en muchos casos ya amigos y nos indican el resultado de su trabajo, enseñándonos muchas cosas también, es un feedback básico para nosotros.

 

¿Seguimos empeñados en querer comprar lo “top” al menor precio posible?
Cuando no conoces el trabajo que hay detrás para conseguir el top, claro, una vez el cliente conoce el proceso que hay detrás de una vaca top, muchas veces ni pregunta el precio, al fin y al cabo es una cadena, si el cliente está contento y vende el producto, nosotros más todavía.

¿Los españoles podemos estar tranquilos sabiendo que se cumplen todos los procesos de trazabilidad y sanitarios con la carne que se consume?

¡Por supuesto! Las inspecciones son constantes, tanto a nivel de trazabilidad del animal donde podemos llegar hasta el nombre del ganadero (cosa que en otros países en teoría más adelantados no ocurre), y a nivel sanitario tenemos un equipo veterinario interno y las inspecciones de la comunidad de Madrid que garantizan que los productos que llegan a nuestras neveras están en perfecto estado. En estos días los estándares de calidad son altísimos.

 

¿El consumidor sabe lo que llega hasta su plato o hay mucha confusión?

El consumidor sabe lo que le dicen en el restaurante, y el restaurante dice lo que pone en la etiqueta. Me he encontrado lomos de vacas gallegas con sellos de mataderos alemanes y la respuesta del chef es “a mí en la etiqueta me pone que es gallego”. Desde Discarlux intentamos instruir al cliente que quiere aprender, pero hay muchísima confusión, el famoso debate entre vaca y buey está ya manido.

 

Cuando Sergio come carne… ¿cual elige?

Pues soy muy de asados con salsas y cortes menos nobles en parrilla, hay que poner en valor la vaca entera, y respetar el sacrificio de un animal, no solo centrarse en el lomo para un chuletón. Me gustan muchos cortes tipo una aleta rellena con salsa española de mi amigo Manu de La Malaje y la costilla con curry de Carlos de Bistronómika es sideral. Me gusta mucho también la presa ibérica de bellota, pero asada entera, no fileteada y a la plancha, donde la resecan en la mayoría de sitios, es un corte de cerdo que aguanta el punto poco hecho de un chuletón, eso me lo hago en casa con un poquito de fino de mi tierra.

 

¿Cual es para Sergio la mejor carne del mundo?

La que te comes rodeado de buenos amigos o familia, sin duda. Pero recuerdo un chuletón de vaca rubia gallega, del restaurante El Divino en La Coruña, que me supo a gloria, menudo material tienen allí.

 

Hay veces que se podría pensar que hay campañas orquestadas en contra de la carne… ¿Cual es tu opinión?
Bueno, es cierto que el ganado vacuno de intensivo tiene sus efectos perjudiciales, te recomiendo ver el documental, Cowspiracy, donde habla de los efectos de la cría industrial de vacuno. Nosotros por eso abogamos por animales criados de forma natural, de edades avanzadas y respetuosos con el medio ambiente, dando un producto más caro, pero del que no hace falta comerse un chuletón de 1 kg. Abogamos por menos cantidad pero más calidad.

Con el cerdo ocurre igual, las granjas masivas de cerdos blancos o  ibéricos intensivos son máquinas de hacer carne, no tienen nada que ver con el proceso de cría de animales de hace 50 años, a parte de la cría poco amable con la vida del animal, el resultado es un producto engordado de forma rápida, sin sabor ni textura.

 

Si quieres seguir el ejemplo de Sergio Alba y comprar la mejor carne tienes que PINCHAR AQUÍ y descubrir el paraíso de Discarlux Online