Uno de los secretos de la buena marcha de Discarlux es sin duda la elección del mejor género, pero tampoco nos podemos olvidar de las decenas de profesionales que trabajan para que ese producto llegue a su destino en el mejor estado, que se conozca y sobre todo que se venda…

En Planeta Carnívoro estamos entrevistando a esos profesionales que están “detrás de los focos”, que son menos conocidos pero que realizan una labor muy importante en la empresa. Es el caso de Carlos Ronda, uno de los dos gerentes y creadores de Discarlux y Discarlux online… Carlos nos responde a algunas preguntas como por ejemplo su trayectoria profesional hasta llegar a Discarlux

Mi abuelo fue carnicero, después mi madre y yo heredé algo de ellos. Mis inicios comenzaron en Aranda de Duero en los que estuve muchos años haciendo lo que más o menos hacemos hoy en Discarlux aunque con otros productos cárnicos. Después en Madrid seguiría muy metido en el negocio de la carne hasta que decidí especializarme en la distribucción de vacas y bueyes… fue el inicio de esta empresa. 

¿Como fueron los inicios en Discarlux?

Todas las empresas tienen principios muy “duros” si no se tiene una gran capacidad económica. Cuando aún no eres nadie en un sector es difícil que los proveedores se fíen de ti. Menos mal que hubo algunos que confiaron en nuestro trabajo, es posible que vieran la ilusión que teníamos, como en el matadero de Bandeira que apostaron por nuestro proyecto, fue el primer proveedor que tuvimos. Comenzamos en una pequeña nave en Embajadores y poco a poco nos fuimos haciendo con la confianza de clientes y proveedores. Después mucho trabajo a las espaldas y algo de suerte hasta mudarnos a esta nave de Vallecas que poco a poco hemos ido ampliando… 

¿Que diferencias encuentras entre la empresa de vuestros inicios y la que ahora tenéis?

Al principio teníamos muy poquitos medios, todo era a base de nuestro esfuerzo y dedicación. Para un negocio de distribucción cárnica es muy importante tener muchos metros. En nuestra primera nave estábamos un poco asfixiados. Hemos ganado en metros, en tecnología y en personal, es un lujo tener un gran equipo alrededor que te hace la vida más cómoda. Otro de los cambios importantes que hemos tenido ha sido en la visualización de la empresa. Ya vamos teniendo una marca conocida y mucho clientes nos llaman ya a nosotros para que les sirvamos carne, en eso si que hemos notado el cambio.  

¿Francia es el paraíso de las carnes?

Francia siempre ha sido el paraíso de las carnes. Fueron los pioneros en la técnica de curación y maduración de la carne, tienen muchas razas diferentes vacunas y los carniceros son auténticos profesionales que miman el producto, es un espectáculo ver como algunos tienen sus vitrinas con los mejores cortes y productos. Es curioso que una peculiaridad de la carne francesa es que hasta hace muy poco no le gustaban las carnes con grasa y consumían la carne con muy poquita grasa, de hecho a las vacas que tienen poca grasa se las sigue llamando vacas tipo Francia. No hay duda que tenemos mucho que aprender de ellos y del trato que les dan a los profesionales. 

Por tu experiencia… ¿Los chefs conocen bien el producto? ¿Saben de carnes? ¿De maduraciones?

Yo creo que un chef tiene que saber de muchos productos, de arroces, de verduras, de pescados.. por eso es difícil encontrar un chef especializado en carnes, en sus cortes, en sus maduraciones… Date cuenta que nosotros llevamos muchos años en este sector y seguimos aprendiendo. Por eso nos encontramos muchos cocineros que en el tratamiento de las carnes están un poco justos, ahora por ejemplo, se ha instalado que las largas maduraciones son lo mejor y no tienen en cuenta ni el tipo de raza, ni su peso, ni su edad… Pero bueno, para eso estamos nosotros, para aconsejarlos.

Los chefs… ¿Se dejan asesorar?

Nos encontramos de todo, desde los que te llaman y te piden asesoramiento a los que se piensan que lo saben todo. Pero nos gustan mucho los chefs con inquietud, que buscan nuevos cortes, nuevas piezas… Nos reconforta mucho cuando un chef te pregunta y viene a la nave a mirar, a investigar…. es lo que más nos gusta, de hecho hemos creado una zona en Discarlux con una cocina y un área de pruebas para recibir a todos aquellos que quieren conocer y degustar los diferentes cortes de las vacas o bueyes.

¿Seguimos empeñados en querer comprar lo “top” al menor precio posible?

Notamos mucho cuando el dueño del restaurante es el chef, que siempre intenta pelear con más ganas buen precio, pero en general el restaurante que se quiere significar por tener un buen producto lo termina pagando. No suele pasar mucho, pero hemos tenido el caso de algún dueño de restaurante que te pide que le cobres un poco más pero que le des el mejor producto, aunque eso suele ocurrir más con los clientes extranjeros que con los españoles, en Francia es raro, por ejemplo, que te discutan un precio. 

¿Los españoles podemos estar tranquilos sabiendo que se cumplen todos los procesos de trazabilidad y sanitarios con la carne que se consume?

Hoy en día podemos estar muy tranquilos con todo lo concerniente al tema sanitario o a la trazabilidad alimentaria. El ministerio y las Comunidades Autónomas tienen unas leyes bastante estrictas en el tema sanitario y las naves y los mataderos están muy controlados por sanidad y medio-ambiente, se ha ganado muchísimo en limpieza y en tecnología. Para nuestra empresa es muy importante que el consumidor final sepa verdaderamente lo que come y no escondemos el origen, raza, peso y edad de los animales que servimos, es necesario para nosotros pero también es bueno que el cliente sepa lo que le ponen en el plato.   

¿El consumidor sabe lo que llega hasta su plato o hay mucha confusión?

En general creo que al cliente no se le engaña y la gente cada vez conoce más el producto. Eso sí, aun seguimos con la polémica entre vaca o buey, aunque cada vez este tema se va olvidando y los restaurantes ofrecen verdaderamente lo que publicitan o tienen apuntado en su carta.

Cuando Carlos come carne… ¿cual elige?

Soy un amante del chuletón, mi corte preferido es un buen lomo alto, bien curado, bien atemperado y bien cocinado, pero soy carnívoro 100 % y cualquier parte de la vaca me gusta. Hace poco tomé un jarrete impresionante… 

¿Cual es para Carlos la mejor carne del mundo?

Para mí, no hay ninguna duda: una buena vaca Rubia Gallega, la prefiero al Kobe, al Angus o a otras carnes consideradas de primera.

Hay veces que se podría pensar que hay campañas orquestadas en contra de la carne… ¿Cual es tu opinión?

En ciertas ocasiones da la impresión de que si las hay, creo que muy direccionadas desde “arriba”, aun recuerdo cuando salió el tema de las vacas locas, o cuando la OMS habló del peligro de la carne. Creo sinceramente que lo que hay que hacer es comer sano y nosotros en Discarlux tratamos de escoger el mejor producto, que tenga una buena alimentación y que paste libremente, nuestra meta es que cada vez se coma más sano, ahí van todos nuestros objetivos futuros. 

Si como a Carlos Ronda a ti también te gusta disfrutar con un buen chuletón de Vaca Rubia Gallega PINCHA AQUÍ y entra en Discarlux online