Por Juan Pozuelo:

Asistimos desde hace algunos años al debate derivado de la conveniencia de comer más o menos cantidad de carne y de algún tipo o de otro. Es clásico también, en el tema de conversación referido, si el ser humano está diseñado fisiológicamente para el consumo de carne o fue un proceso forzado desde el punto de la necesidad y la escasez de alimentos hace ya millones de años.

Más allá de todo debate hay una realidad innegable, el placer de la mesa está abierto a cualquier producto que cumpliendo con el principio de calidad nos permita disfrutar de la experiencia de aprender, de sentir y vivir un momento mágico. Desde ese punto de vista las carnes son un inmejorable vehículo para disfrutar de un maravilloso viaje gastronómico que tiene un protagonista único cuando hablamos del rey, o la reina, de los platos de carne.

Os propongo una escapada con un itinerario y un destino concreto, “la Chuleta a la brasa”, o en su defecto, la posibilidad de disfrutarla si no tenemos una barbacoa y carbón. Se me olvidó deciros que este viaje lo disfrutaremos en casa y que lo comenzaremos desde la planificación.

En primer lugar damos por supuesto en términos generales que estamos hablando del corte de cada una de las costillas de lomo del vacuno, de unos 4-5 cm. de grosor. Debemos elegir una buena chuleta y conocer el producto si queremos evitar que nos engañen. Las denominaciones geográficas no son siempre el único motivo para elegir una buena pieza puesto que allá donde se dan las condiciones adecuadas para criar vacuno es posible encontrar ganaderos que disfrutan de su trabajo y que nos brindan carne de calidades excelentes. España, Alemania, Dinamarca o Italia son algunos países de nuestro entorno donde encontrar razas maravillosas.

La infiltración de grasa es un buen comienzo en el que fijarse ya que es donde se concentra el sabor y al cocinarse hará que la carne quede más jugosa y potente. ¡Ojo al precio! El producto de calidad lo vale pero solo si es el auténtico, así que en caso de duda, pedidle al carnicero el certificado de trazabilidad.

Otra cuestión a decidir es la edad y la maduración de la pieza y aunque este punto da para todo un número entero de KOBE se pueden determinar algunos principios básicos para que sepamos también que queremos elegir. Es claro comprender que cuanto más adulto es un animal mayor potencia de sabor encontraremos, la edad también influirá en el proceso de maduración pero también de la raza del animal. En unas condiciones óptimas de conservación, los lomos necesitan una media de entre 6 a 9 días por cada año de edad del animal, esto es, una chuleta de una vaca o de un buey de 7 años puede estar a punto de consumo a partir de esos 42 días de maduración. Es importante saber que no son matemáticas y que la maestría del carnicero nos ayudará a conocer el mejor momento para consumirla.

Ya tenemos en casa nuestro trofeo, vamos a cocinarla hoy y hay otro principio básico que no podemos olvidar, necesitamos tiempo. Independientemente del modo de cocinado, la carne puede sufrir un proceso conocido como “estrés del cocinado” si no es el adecuado arruinándonos la experiencia.

Un cocinado correcto comienza cerca de una hora antes de que la carne toque el fuego. En este tiempo vamos a conseguir que la carne se vaya atemperando, que el músculo pierda la firmeza del frío, que la grasa deje de estar completamente sólida y comience a fluir, a impregnar la carne, a dejarla suave y sedosa. Para llegar a ese punto necesitamos colocar nuestra chuleta cerca de un lugar cálido de nuestra cocina, tapada con un paño de cocina. A unos 24º C iremos comprobando como la carne comienza a perder la rigidez en unos 20 minutos y seguirá adquiriendo una textura jugosa con el paso del tiempo.

Mientras dejamos que la carne vaya atemperándose nosotros lo haremos con la cocina. Si podemos, no hay duda, una parrilla de carbón natural. A partir de ahí iremos minorando las pretensiones si no hay alternativa.

Necesitamos una buena cantidad de carbón sabiendo que cuando cocinemos nuestra chuleta, la grasa desprendida “ahogará” el carbón bajando la temperatura y provocando humo si no hay suficiente potencia de fuego así que no debemos ser tacaños en este punto y saber que la carne se cocina sobre brasas y no sobre llamas. La alternativa es una buena sartén de hierro fundido y si puede ser con estrías mejor.

Tenemos el fuego y mientras se ha ido preparando hemos acercado un poco más al calor nuestra chuleta ya destapada. Tenemos que subir un poco más su temperatura exterior e interior para terminar de prepararla. Cuando la toquemos debemos sentir que ha perdido toda la firmeza, que prácticamente podríamos comerla tal cual está. Este punto es importante para disfrutar de la terneza de la carne y dependiendo de las condiciones del lugar nos llevará una hora más o menos, casi nunca es poco así que sed generosos con el tiempo.

Llega el momento de la magia de “La Cocina”, recordemos nuestro objetivo: sellar la capa externa y dejar jugoso el interior. Eso provoca tres capas de color y textura: un tostado crujiente superficial, un interior parecido al color vino tinto de la carne cruda o rosado si nos gusta más cocinado y entre ambos, la frontera marrón claro.

Hay dos tendencias: sal antes o después. El antes incluye también si colocamos la sal sobre la cara cruda aunque ya esté en la parrilla. Encontraréis argumentos poderosos a favor y en contra así que sinceramente creo que influyen mucho más factores como la propia carne, la maduración, el atemperado o el propio proceso de cocinado. Elegid vuestro propio camino.

Debemos colocar la carne cerca de las brasas, muy cerca. En dos minutos debemos darle la vuelta y tostar por la otra cara otros dos minutos. Durante este sellado puede caer grasa que incendie el fuego por lo que tendremos que estar atentos para moverla y alejarla del humo. Una vez sellada nuestra chuleta es el momento de subir la parrilla alejándola de la brasa para terminar de darle el punto a la carne. Si el atemperado ha sido el correcto en dos minutos más tendremos la carne lista para comer, al punto menos, caliente, suave y llena de sabor. Déjala reposar un minuto también en zona cálida cerca del fuego para evitar la pérdida de jugos al trincharla.

Servirla es muy sencillo: se corta en filetes finos, se añade un poco más de sal en escamas y… “Lista para servir” (No te olvides de una sencilla ensalada de lechugas vivas con un buen zumo de aceitunas y unas fuente de patatas fritas al momento). ¡Hoy es día de placer!

Pd: Si no hay carbón, calienta bien esa sartén estriada de hierro fundido, frota la carne con parte de su propia grasa y ponla a cocinar. Dos minutos por cada lado primero a fuego vivo y después baja la temperatura o termina la carne en el horno a 200º C. En 4 minutos estará a punto.

Y si no te resistes a preparar tu propia Chuleta a la brasa con el mejor producto, no te queda otra que empezar a encargarla…

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