La empresa de distribucción cárnica Discarlux patrocinó el taller “Carnes rojas:cortes y asados” dentro del congreso Madrid Fusión 2019. El taller lo impartió Iñaki Gorrotxategui (Casa Julián de Tolosa, España)

En una de las salas de Madrid Fusión se celebró este taller que atrajo a todos los profesionales del sector, periodistas y distribuidores cárnicos. El taller lo presentó la periodista gastronómica Alexandra Sumasi

Iñaki habló de la tradición de su familia en restaurantes donde se “mima” el producto. Ese respeto por el producto pasa por no servir la carne con maduraciones excesivas, Iñaki es partidario de que la carne se madure su tiempo justo, tal y como le enseñaron sus maestros…

Aprovechó para charlar de alguno de los cortes que más utiliza, de las razas, de maduraciones y explicó como asa la carne en su parrilla (ideada por su padre para el restaurante de Tolosa)

El carnicero de Discarlux Antonio realizó un gran trabajo preparando los cortes más importantes de carne como el TOMAHAWK (Hueso de la costilla del lomo y la falda con carne de lomo y tapa rebajada) el CHULETÓN (Hueso de costilla y espinazo. Carne de lomo alto completo con tapa pulida y perfilada) el RIB EYE (Ocho costillas sin hueso, sin tapa y pulido de grasa exterior) el RACK (Se extrae de las ocho costillas. Hueso de costilla pulida de la parte superior. Carne de centro de lomo alto pulido de tapa y grasa exterior) el COWBOY STEAK (Se extrae de las cuatro costillas más altas del lomo alto. Hueso de costilla pulida de la parte superior. Carne de centro de lomo alto pulido de tapa y grasa exterior) y el T-BONE (Lomo bajo con hueso y centro de solomillo)

Se sacaron dos voluntarios que prepararon dos Steak Tartar, uno con solomillo con el aliño más tradicional y uno con carne de lomo bajo madurado y la cerveza Carnívora de Óscar Cascallana

Sobre Iñaki Gorrotxategui…

La chuleta no tiene secretos para él. Sabe mejor que nadie cómo ha de acariciarla el fuego, la sal que precisa, el tamaño idóneo. Ha tenido el mejor maestro, su padre, Matías Gorrotxategui, 30 años asando chuletones en Julián de Tolosa, la casa de la parrilla vasca por antonomasia. Allí empezó todo, cuando un frutero avispado, Julián Rivas, que había comenzado vendiendo bocadillos de jamón, abrió en 1954 su negocio hostelero, inventándose el primer asador vasco de la historia. También fue el creador de la primera parrilla de varillas –las argentinas son acanaladas-, “que permite que el fuego penetre mucho mejor, dorando, sellando perfectamente la carne –aclara Iñaki-“, parrilla que además situó en el centro del comedor, anticipándose a ese show cooking tan habitual en los restaurantes contemporáneos.

Un año estuvo Gorrotxategui padre, que tenía un bar en la localidad tolosana, aprendiendo con Julián, verdadero máster en vivo y en directo. Y en 1981 se quedó con el negocio de su mentor. Y estudió la carne, los cortes, las razas y los procesos. Y mejoró el asado de las carnes rojas. El restaurante se ha convertido en un icono. Aún sigue Matías, a sus 77 años, al pie del cañón, aunque haya delegado funciones en uno de sus hijos, Xavi. Los otros dos –Iñaki y Mikel- están en Madrid, en el emblemático establecimiento de la Cava Baja que la familia inauguró en 1989. Pero acaban de abrir un tercer local en la calle de Ibiza, idéntico nombre e idénticos argumentos culinarios, ligado casi exclusivamente “a la idea del chuletón, un sitio sólo de carnes a un precio razonable”, señala Iñaki, máximo responsable en esta nueva casa.

Ahora que están tan de moda las carnes de largas maduraciones, él aboga por afinamientos de quince días, tres semanas como mucho, porque busca el equilibrio entre textura y sabor. Como también persigue la jugosidad en el asado, “ese jugo que algunos quieren perder en las maduraciones”. Lo aprendió de Julián, que era “muy meticuloso, muy firme, casi como un general”.

Hoy tendría 100 años. Iñaki y los demás Gorrotxategui tienen por delante el reto de seguir engrandeciendo la leyenda.

texto: Raquel Castillo Foto: Luis Gaspar

Parte del equipo de Discarlux en el taller con Carlos Ronda y José Portas (gerentes) a la cabeza…

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