Etxebarri es sin duda el «templo de las carnes». Su fama ha traspasado fronteras y su dueño, Bittor Arginzoniz, se ha convertido en el gran maestro de la parrilla y posiblemente en el cocinero de parrilla más laureado de nuestro país. Autodidacta, ha conseguido poner su restaurante Etxebarri en el puesto número 3 del mundo en 2019, según la revista «Restaurant» y los mejores cocineros de todo el mundo (incluído Dabiz Muñoz de Diverxo) se han rendido a sus creaciones.

Hace unos días presentamos en Madrid el documental que narra su día a día «Vivir en el silencio«, un largometraje en el que la cámara ha conseguido seguirle en su vida diaria durante varias jornadas, para que los amantes de la gastronomía puedan conocer la personalidad de este parrillero (PINCHA AQUÍ para leer aquel reportaje)

Bittor Arginzoniz ha confiado desde hace tiempo en la carne de Discarlux, los gerentes José Portas y Carlos Ronda han visitado alguna vez el restaurante e incluso le han distinguido a Bittor con uno de sus premios a la excelencia…

En la última visita al restaurante he tenido la ocasión de acompañar a Portas y Rondas y a Asier Larrañaga, el responsable de la marca en el País Vasco. Un restaurante que desde hace mucho tiempo estaba en mi lista de «pendientes». El documental de Etxebarri hizo que deseara mucho más aquello platos que vi en la gran pantalla. Lo primero que te deslumbra es su paisaje, un caserío rodeado de montañas en una pequeña localidad del País Vasco, estas son las vistas que se divisan desde su terraza…

Había soñado con ese bocadillo de chorizo casero, que elabora Bittor y su familia con magro de cerdo de Joselito, una delicia que sirven entre panes de cristal…

Y que decir de sus angulas… Bittor las prepara a la parrilla, para ello ideó una especie de colador de aluminio donde las coloca sobre el fuego, las espolvorea con aceite y poco más, el calor de la brasa hace el resto, una delicia…

Pero lo verdadero impresionante es como termina el menú, con una chuleta de vaca vieja de Discarlux que él mismo termina de madurar en sus cámaras. Esta chuleta estaba cocinada perfecta y su sabor era impresionante, como sería que hubo unanimidad en la mesa que ha sido la mejor chuleta que nos había comido ¡y puedo asegurar que todos los que estábamos en aquella mesa hemos tomado unos cientos! y los más curioso es que la chuleta no llegaba a 30 días de maduración y era casi mantequilla…

Punto perfecto de parrilla, servida en su temperatura y con una jugosidad extrema…

Ha sido toda una experiencia que espero se vuelva a repetir pronto, aunque en casi todas las entrevistas que Bittor concede ya va avisando que el día que se jubile (y creo que no faltará mucho) este asador desaparecerá…

ASADOR ETXEBARRI (Calle San Juan Plaza, 1 Atxondo, Bizkaia)

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