José Portas junto a Carlos Ronda son los dueños y responsables de Discarlux. Hace unas semanas conocíamos algo más a Carlos (PINCHA AQUÍ para acceder a la entrevista) hoy le toca el turno a José Portas, sin duda la otra “mitad” de Discarlux

¿Cual ha sido tu trayectoria profesional hasta llegar a Discarlux?

Mi trayectoria profesional empieza en Madrid donde trabajé como barman profesional en alguno de los locales más importantes de la noche madrileña. Aquella experiencia en el trato con el cliente, en compras y gestión serían fundamentales para mis trabajos posteriores. De la noche pasaría a la mañana, más dedicado al tema comercial, serían mis primeros pasos en el mundo de la comercialización de la carne. Poco a poco fui adquiriendo experiencia en este sector a la vez que comenzaba algún que otro proyecto de restauración. Coincidí con mi socio Carlos Ronda en la última empresa en la que trabajé, juntos decidimos que podíamos empezar una nueva aventura y así surgió Discarlux

¿Como fueron los inicios en Discarlux?

Imagínate… Sin apenas dinero, sin crédito, sin un nombre que nos avalara, tan solo nuestras ganas de trabajar y nuestra experiencia. Los inicios fueron duros, en una pequeña nave en Mercamadrid, lo hacíamos todo entre los dos: la venta, la compra, la entrega, las gestiones, los cobros, la administración e incluso el transporte. Un auténtico esfuerzo de trabajo y dedicación que el paso del tiempo ha ido recompensando. 

¿Que diferencias encuentras entre la empresa que montasteis y la que ahora tenéis?

Son abismales… Comenzamos Carlos y yo solos en una pequeño local y ahora llevamos trece años de experiencia, más de cincuenta empleados y contamos con unas naves impresionantes. A veces cuando paseo por entre estos “mares de lomos” y echo la vista atrás me doy cuenta de que hay mucho trabajo y dedicación aquí invertidos. Obviamente el crecimiento no ha sido sólo gracias a nosotros. Cada persona que se ha ido incorporando al proyecto, en los diversos departamentos, ha aportado su granito de arena y también nos han dejado muchas ideas que han servido para el crecimiento de la empresa. Hoy en día nuestro nombre nos avala y estamos muy bien posicionados en los puntos de origen, algo imprescindible en este negocio y Discarlux ya es conocida dentro y fuera de nuestra fronteras.  

¿Francia es el paraíso de las carnes?

Los franceses son grandes profesionales en el sector carnívoro. Sin duda creo que son los mejores y llevan una experiencia acumulada de muchos años, eso sí, era un país impenetrable, era muy difícil poder acceder a su mercado aunque nosotros ya poco a poco lo hemos conseguido y varios de los mejores restaurantes especializados en carnes ya compran nuestro género. En Francia al producto y al productor se les da una gran importancia y siempre que viajamos hasta el país vecino para conocer a algún cliente nos tratan como si fuéramos estrellas del rock, valoran muchísimo nuestro trabajo y también saben pagar, no les importa el precio de un producto con tal de que sea lo más excelso. Ahora nuestras “rubias gallegas” están de moda en el país vecino.

Por tu experiencia… ¿Los chefs conocen bien el producto? ¿Saben de carnes? ¿De maduraciones?

Por explicarlo con delicadeza y por no ganarme muchos enemigos… Los chefs españoles son los menos curiosos de Europa. En otros países europeos creo que los chefs se interesan más por el producto, por las diferentes razas y maduraciones y saben bastante más que los nuestros, obviamente sin meter a todos los chefs en el mismo “saco” porque si vamos notando la evolución de muchos de ellos. Lo que si te puedo asegurar es que en Discarlux recibimos más visitas de chefs extranjeros que españoles interesados en nuestro producto y en su maduración.  

Los chefs… ¿Se dejan asesorar?

Para que los chefs se dejen asesorar hay primero que llegar hasta ellos y después demostrarles que sabes más que ellos. Nosotros tenemos grandes profesionales que les pueden asesorar no sólo en maduraciones si no también en diferentes cortes de la carne, porque a muchos les gusta salirse de las piezas más tradicionales e investigar en otro tipos de partes de las vacas o los bueyes. 

¿Seguimos empeñados en querer comprar lo “top” al menor precio posible?

Los chefs responsables también de compras ya saben a que precios está el producto. Al igual que nosotros en el matadero tenemos que pagar algo más por el buen producto, los chefs saben que si quieren mantener cierta línea de excelencia la tienen que pagar y nosotros siempre se lo explicamos, es mejor pagar un poco más y tener la carne más exclusiva que ahorrarse unos euros y quedarse en lo que todo el mundo tiene. No nos engañemos… todo tiene su precio y en el sector carnívoro también. 

¿Los españoles podemos estar tranquilos sabiendo que se cumplen todos los procesos de trazabilidad y sanitarios con la carne que se consume?

Los sistemas sanitarios españoles son de los más avanzados de la Unión Europea. Eso no quita que seguramente se intenten hacer algunas pequeñas trampas, pero a nivel general el consumidor tiene que estar muy tranquilo de que todo está muy controlado y que la carne que llega hasta los puestos de venta se encuentra en perfectas condiciones. 

¿El consumidor sabe lo que llega hasta su plato o hay mucha confusión?

Un poco confundido si que está, sobre todo con el tema vaca o buey, aunque cada vez el consumidor se interesa más por saber lo que compra y lo que come. Aun así se necesita mucha labor de comunicación por parte de los profesionales, en los puntos de venta, y sobre todo de las publicaciones y los medios dedicados a la gastronomía. Por supuesto los restauradores y chefs también deberían ser más claros en las cartas, para no crear confusión con lo que verdaderamente se come. 

Cuando Portas come carne… ¿cual elige?

La carne que yo consumo no es siempre de Discarlux. Yo a veces también voy al mercado y me dejo aconsejar por el carnicero, eso sí, tengo claro que siempre quiero calidad, y lo hago con cualquier producto. La calidad cuesta un poco más y hay que pagarla pero finalmente se agradece esa pequeña inversión de más. Lo que si es verdad es que hay que interesarse por diversas partes de la vaca o el cerdo porque nos podemos llevar muchas buenas sorpresas y puede que encontremos partes menos “nobles” pero más económicas y también muy sabrosas. 

¿Cual es para José Portas la mejor carne del mundo?

Sin duda la gallega, aunque ahora estamos inmersos en un proyecto muy interesante llamado Fisterra (PINCHA AQUÍ para un reportaje anterior) y cuando lleguemos al final de la investigación podremos saber cual es la mejor carne del mercado, pero de momento la carne gallega supera a todas las demás.

Hay veces que se podría pensar que hay campañas orquestadas en contra de la carne… ¿Cual es tu opinión?

No creo que haya “campañas orquestadas” lo que si creo es que los periodistas especializados deberían de estar más formados, sobre todo en un tema tan específico como este. Aquí se hacen programas de investigación sin que los responsables tengan idea de lo que hablan y eso es un gran problema y se escriben reportajes sin que el periodista en cuestión haya ni siquiera visitado un matadero o una empresa como la nuestra, pero como en todo no son solo sombras, cada vez vemos a más periodistas interesados en visitarnos, en catar y probar y eso es de agradecer.