Se realiza en "Discarlux" la primera valoración visual del proyecto "Fisterra Bovine World"... - Discarlux Online

La empresa de distribución cárnica “Discarlux” ha presentado ante los medios, chefs, carniceros y profesionales del sector, las primeras carnes de su proyecto de cría de vacuno en paralelo “Fisterra Bovine World

Fisterra Bovine World, es el proyecto que Discarlux ha llevado a cabo durante estos últimos 3 años en Galicia, de cría en paralelo de diferentes razas de vacuno: Wagyu, Angus, Simmental, Hereford, Dexter, Galloway, Cachena, Holstein Frison, Maronesa, Limiana, Highland, Sayaguesa y Rubia Gallega, razas que han convivido juntas y que han sido alimentadas y criadas en el mismo espacio y con la misma alimentación. El objetivo final era conocer si la alimentación o el entorno influyen tanto en la calidad de una raza determinada o es su propia genética.

Estas vacas fueron sacrificadas el pasado 27 de enero en Galicia y sus carnes han sido expuestas para una primera valoración visual ante periodistas, chefs, carniceros y profesionales del medio que han podido comprobar, de primera mano, cual es el aspecto de estas diferentes razas de vacuno.

Antes de la valoración, los carniceros Francesco Camassa (Capitán de la selección italiana de carniceros) y Frédéric Bello (mejor carnicero del Sur de Francia) han realizado un despiece de una canal de vaca, para que todos los allí presentes aprendieran de donde proceden alguno de los cortes de carne más apreciados.

En el evento presentado por el periodista gastronómico Alberto Granados, los gerentes de Discarlux, Carlos Ronda y José Portas, nos han relatado cuales han sido los pormenores o las dificultades de este proyecto único, en el que han colaborado algunos de los mejores carniceros y cocineros de todo el mundo.

Foto de Esteban Capdevila

Los asistentes al evento han podido valorar visualmente las carnes expuestas y según las puntuaciones obtenidas y bajo criterios de conformación animal, capa de grasa exterior, infiltración o marmoleado intramuscular y color de la carne…

Foto Aaron Mizrahi

Foto de Álvaro Fernández

Las razas que han obtenido mejor puntuación han sido:

Primer puesto: Raza Maronesa

Segundo puesto: Raza Limiana

Tercer puesto: Raza Rubia Gallega

Después de esta cata visual, llegará un análisis técnico realizado en el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) junto con el Centro Tecnolóxico de la Carne de Ourense (CTC). Las determinaciones analíticas de Calidad fisio-química serán: determinación del pH, determinación de la composición química de la carne (proteína, cenizas, humedad y grasa), determinación del color y de la Grasa.

Comienza también la maduración en “dry aged” durante varias semanas (dependiendo de su peso, grasa y conformación) se conservarán madurando a la temperatura correcta, sin apenas humedad, para que estén óptimas para su consumo. Finalizado ese proceso se procederá a una cata gustativa y conoceremos cuales son las razas cárnicas de mayor calidad. Esta última y definitiva valoración se hará en las instalaciones de Madrid de la prestigiosa escuela de cocina internacional Le Cordon Bleu.

Los lomos madurados partirán hacia restaurantes de toda Europa donde chefs y carniceros realizarán diferentes jornadas para que estas carnes puedan ser degustadas por el público general.

Discarlux dejará plasmado en un documental y un libro toda la experiencia cárnica de un proyecto, que sin ninguna duda, revolucionará el concepto que tenemos de la alimentación y cría del ganado vacuno.

Terminado el despiece y tras la valoración visual de las vacas del proyecto Fisterra Bovine World los asistentes degustaron alguna de las carnes de Discarlux gracias al chef Sergio Pérez

También colaboró el director del área comercial internacional de Discarlux, Sergio Alba

En la foto dos de los carniceros que nos visitaron desde el extranjero, a la izquierda desde Italia el dueño de la carnicería «La Baita Bracería» y a la derecha Aaron Mizrahi el director de carnes de Sonora Grill (México)

Otro que tiene que tomar los bocadillos en relación a su «altura» el gran Fernando Romay...

Nuestro responsable comercial en el País Vasco, Asier Larrañaga, pillado también «in fraganti»

Carlos Ronda con Carlos Maribona (crítico gastronómico de ABC) y Sergio Pazos

No faltó parte de la Cofradía del Chuletón, como siempre con buen ánimo y aportando siempre su buen humor, en este caso con un invitado de lujo: Antonio Carmona. De izq. a dcha. Aaron Guerrero, Ramoncín, José Portas, Carlos Ronda, Concha Crespo, Iñaki Cano, Fernando Romay, Esteban Capdevila, Miguel Ortiz, Alberto Granados, Sergio Pazos, Antonio Carmona, Pedro García de Arzuaga y el ex-jugador del Real Madrid José Luis Morales

Sobre Discarlux…

Discarlux es una de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de primera calidad. En sus cámaras climatizadas cuelgan miles de lomos de vacas y bueyes madurando para su consumo. Una gran parte se distribuirá por los mejores restaurantes y carnicerías de nuestra ciudad y otra se marchará rumbo a Europa, a países como Francia, Italia, Bélgica o Suecia, que ya desde hace tiempo vienen consumiendo las vacas y bueyes gallegos. Una empresa dirigida por Carlos Ronda y por José Portas, creadores también de “Fisterra Bovine World”, un proyecto de cría en paralelo en Galicia de 13 diferentes razas de vacuno.

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